Come si fa lo spumante metodo classico
L’arte di fare la bollicina è nata diverso tempo fa, per merito apparente di Dom Pérignon, l’inventore dello Champagne. Ma questa è un’altra storia, adesso vediamo come si fa il vino spumante metodo classico.
Cos’è il Metodo Classico
Prima di tutto devi sapere che il vino spumante può essere prodotto in due modi. Uno è il Metodo Classico e l’altro è il Metodo Charmat (o metodo Martinotti).
Quindi, il metodo classico è un modo per fare lo spumante, non il nome di uno spumante. In questo articolo lo vedremo più nel dettaglio.
La base spumante
Lo spumante è un vino bianco con un contenuto di anidride carbonica talmente elevato da renderlo “frizzante”. Questo effetto non è ottenuto gasandolo come si fa con l’acqua, ma si fa tramite la rifermentazione in bottiglia.
- Mosto -> fermentazione -> Vino Base
- Vino Base -> rifermentazione -> Vino spumante
Quindi, per fare lo spumante, si parte da un vino bianco fatto come un normale vino bianco. Se la base spumante è tutta di una stessa annata, si avrà un vino spumante millesimato (da millésime =annata), se è l’unione di vini di più annate si chiamerà cuvée.
Per fare la rifermentazione si aggiunge del normale zucchero e del lievito per vino. Questa soluzione zuccherina che viene aggiunta si chiama Liqueur de Tirage.
Si imbottiglia il tutto e si lascia riposare.
Cosa succede nella bottiglia
Una volta che il vino è imbottigliato e tappato con il tappo a corona (il tappo delle birre) il lievito inizia a mangiare lo zucchero e rilasciare alcol e anidride carbonica. A differenza di quando si fa il vino fermo che l’anidride carbonica è rilasciata nell’aria, nel metodo classico rimane intrappolata nella bottiglia e crea le bollicine.
Una volta finito di mangiare lo zucchero, il lievito muore.
L’affinamento
Da quando viene imbottigliato, si cominciano a contare i mesi di affinamento, ossia il tempo che il vino rimane a contatto con il lievito al suo interno. Con il passare dei mesi, la parete cellulare del lievito ormai morto si rompe e rilascia tutti gli aromi che conteneva nel vino spumantizzato.
Il minimo solitamente è 24 mesi di affinamento, poi si sale a 36, 48, 60 e 72 mesi.
Più tempo il vino affina sul lievito, più è buono.
Il remuage
Il vino limpido rilascia profumi migliori rispetto ad un vino bevuto torbido con i lieviti dentro.
Essendo che lo spumante metodo classico è già imbottigliato, non si può filtrare come si farebbe con il vino fermo. La soluzione è portare il deposito vicino al tappo mettendo le bottiglie a testa in giù. Capovolgendole di colpo potrebbe essere che del lievito rimanga aggrappato alle pareti, quindi esiste una procedura specifica per farlo scivolare completamente sul tappo: il remuage.
- La bottiglia è orizzontale
- Si ruota la bottiglia di un quarto di giro e si inclina leggermente
- Si ripete il movimento a intervalli regolare finché la bottiglia non è a testa in giù
L’operazione può durare anche 1/2 mesi se fatta manualmente bottiglia per bottiglia. In alternativa alcune cantine utilizzano macchinari che prendono cestoni pieni e li ruotano, velocizzando i tempi e riducendo i costi. Il risultato è uguale.
La sboccatura
Una volta che il deposito è sul collo della bottiglia a testa in giù, qualche genio ha inventato la sboccatura (o dègorgement).
Si immerge il collo della bottiglia in una soluzione a -24/25 °C per 10 minuti, in modo che si ghiacci il deposito. Quindi si raddrizza la bottiglia e si apre.
BOOM!
La pressione dello spumante fa partire il deposito ghiacciato, la bottiglia viene rabboccata con la Liqueur d’Expedition e tappata con il tappo a fungo e la gabbietta.
Cos’è la Liqueur d’Expedition
La Liqueur d’Expedition è una soluzione segreta che ogni cantina prepara a suo modo per colmare le bottiglie dopo la sboccatura. Ci si può mettere di tutto, dal semplice vino a whisky o distillati. Nella Liqueur d’Expedition si mettono anche gli zuccheri necessari per il dosaggio.
Hai mai sentito parlare di spumante Brut o Dry? Questi nomi identificano quanti zuccheri ci sono nello spumante, che vengono aggiunti proprio al momento della sboccatura.
Come si fa lo spumante rosé
Per fare lo spumante rosé metodo classico il procedimento è lo stesso, solo che al posto di partire da una base spumante fatta con il vino bianco si parte con una base spumante di vino rosé.
Curiosità
- Il vino spumante per essere tale deve avere almeno una pressione di 3,5 atmosfere. Quelli più di qualità solitamente hanno tra le 6 e le 7 atmosfere.
- Lo spumante Franciacorta Satèn è una versione del Franciacorta che garantisce meno di 5 atmosfere, per chi non ama troppo le bolle.
- Il vino bianco base spumante può essere fatto anche con l’uva rossa. In questo caso prende un nome specifico. Sai quale? Scoprilo qua.
- La sboccatura à la volée consiste nello stappare lo spumante per eliminare il deposito senza ghiacciarlo. Il raddrizzamento della bottiglia deve essere fatto rapidamente e nell’istante esatto che si stappa. È una tecnica quasi totalmente abbandonata perché molto difficile e non garantisce al 100% che il deposito esca senza intorbidire il vino.
- I piedistalli dove si mettono le bottiglie per il remuage si chiamano pupitre.
Stavi leggendo i 6 passi nel vino? Torna a dove eri rimasto da qui.
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
Buongiorno Davide, grazie per i tuoi contenuti che rendi pubblici. Se posso permettermi vorrei un tuo commento sul metodo di chiarifica seguente che uso per preparare la base spumante ( serve per avere un perlage fine e persistente):
– Chiarifica del mosto appena pigiato con Sol silice e gelatina in rapporto 1/10,
esempio 50 gr x hl di silice e 5 di gelatina lamine oro.
– Avvio della fermentazione con lieviti selezionati
Saluti
Agostino
Ciao Agostino, difficile dare un parere con così pochi dati. Di certo quello che fai non è sbagliato. Se vuoi parlarne meglio scrivimi una mail
Ciao!
Davide
ciao davide volevo sapere quale lievito devo usare per la presa di spuma in bottiglia metodo classico grazie
Ciao Giuseppe. Per la presa di spuma del metodo classico ti consiglio la specie Saccharomyces Cerevisiae Bayanus. Un paio di esempi con cui mi trovo molto bene sono il lievito DV10 della Lallemand o IOC 18-2007 di Perdomini-IOC. Due ottimi lieviti che derivano dalla zona dello Champagne.
Ciao!
Ciao Davide. Quali sono le proporzioni vino/zucchero/lievito che consigli? È meglio preparare la miscela a parte o inserire la liqueur direttamente nella bottiglia già piena di vino? Stavo pensando di fare l’operazione durante il primo quarto di marzo (17-24/03/2024). Secondo te va bene? Grazie! Cinzia
Ciao Davide.che proporzioni consigli tra zucchero/lievito/vino per il liqueur de tirage? E’ opportuno preparare la miscela in un contenitore e poi mettere in bottiglia, oppure aggiungere il liqueur nella bottiglia contenente il vino di base? Sto pensando di effettuare i’operazione durante il primo quarto di marzo {17-24/03/2024). Può andare bene per il metodo classico?
Ciao Cinzia. Per quanto riguarda il lievito ti consiglio di usare 20 g/hl. Segui le indicazioni riportate sulla confezione per una corretta reidratazione (acqua a 37°C per 20 min, poi aggiunta di un po’ di zucchero, vino ecc…). Lo zucchero va in base a quello che vuoi ottenere: per un vino frizzante bastano 10-15 g/l, per uno spumante metodo classico puoi arrivare a 24 g/l. Considera che 4 g/l di zucchero generano 1 atm (non superare le 6/7!). Quando hai calcolato lo zucchero e il lievito che ti servono, prepara un “piede” del 5% della massa totale (es. per 1 hl prepara un piede di 5 litri). Aggiungi il “piede” al vino e imbottiglia dopo 12 ore se il vino ha una temperatura sotto i 20°. Se la temperatura è più alta, riduci le ore. Se hai altri dubbi scrivimi una mail in privato! Ciao
Grazie mille Davide. Sei stato molto gentile e molto chiaro.
Per uno spumante metodo classico quali sono i valori ottimali delle uve da raccogliere ?
Intendo acidità totale e alcool finale ( o grado babbo o brix )
Ciao Roberto!
Dipende un po’ dalla varietà, però in linea di massima ti posso dire che una buona acidità totale va da 6 a 7,5. Ci sono casi particolari come il Lessini Durello, che acidità di 8 sono la norma.
L’alcol finale dipende un po’ da quanto vuoi raggiungere poi con la spumantizzazione. Considera che la rifermentazione in bottiglia fa aumentare circa di 1,2/1,5 gradi. In ogni caso consiglio sempre tra i 16 e i 17 gradi babo.
Ciao!
ciao Davide, io faccio ormai da 20 anni il mio metodo classico e oltre al lievito utilizzo gli attivanti e metto anche la bentonite per un aiuo alla chiarificazione. Da qualche anno inserisco anche un acidificante che da più tono al mio spumante di vermentino.
Ciò che non faccio è quello di aspettare le 12 ore. Quando vedo che i liviti cominciano a lavorare mischio tutto e vado…. Sempre ottimo il mio prodotto. Fortuna?
Ciao Gianni, il tuo metodo mi sembra ottimo e a confermarlo ci sono i risultati. Le 12 ore sono indicative per chi non ha l’occhio per capire se il lievito è pronto o no, ma con un po’ di esperienza si può ottimizzare il processo. La temperatura e il tipo di lievito possono far variare di molto il tempo di acclimatazione. Un po’ di attivante fa sempre bene per evitare la produzione di puzzette al lievito, mentre l’acidificante va da caso a caso.
Per quanto riguarda la bentonite, la consiglio solo a chi poi andrà a fare la sboccatura prima di mettere il vino in tavola. Esistono delle bentoniti specifiche che compattano meglio e fanno meno deposito.
In ogni caso, la tua non è fortuna ma esperienza… continua così!
Davide
Che succede se per fare un rosè aggiungo del vino rosso in percentuale del 2-3%?
È un metodo che si usa, quindi non ci vedo niente di male. Immagino che tu intendessi aggiungere il vino rosso nella base spumante, considera però che dopo la fermentazione e con l’aggiunta di solforosa in sboccatura si riduce un po’ l’intensità del colore, quindi devi partire un po’ più scuro. La percentuale la devi provare in base anche al vino rosso che hai. Un vino rosso poco intenso e una base spumante abbastanza dorata potrebbero far virare il colore verso un aranciato non molto elegante.
Ti consiglierei anche di provare l’aggiunta di vino rosso in sboccatura dopo la rifermentazione, per avere un colore rosé più fresco e un dosaggio più preciso.
Fammi sapere come viene, sono curioso.
Ciao, Davide
Ciao Davide, faccio lo spumante da un po di anni anche usando il mosto al posto dello zucchero ma il vero problema.sorge dopo la sboccatura: lo sciroppo di expedition ! In pratica dopo aver ritappato le bottiglie la pressione è le bollicine diminuiscono drasticamente. Andrebbe forse raggiunto del mosto o dello zucchero con i lieviti per una nuova presa di spuma seppure più legherà per riportare la.pressione ai livelli ottimali? Se si in quale dose ?
Grazie in anticipo per l’eventuale risposta.
Ciao Alberto,
È normale che dopo la sboccatura la pressione cali, mediamente si perde circa 1 atmosfera. Per questo è importante dosare bene gli zuccheri al tiraggio. Considera che 4 g di zucchero producono una atmosfera. Quanti g/l di zucchero metti al tiraggio? Prova ad aumentare di un po’ gli zuccheri in rifermentazione. Utilizza bottiglie idonee che reggano la pressione. Per esempio, se vuoi ottenere una bella bollicina da 5 atm, calcola gli zuccheri per 6 atm che sono circa 24 g/l di zucchero.
Altrimenti, un altro problema potrebbe essere che nella sboccatura perdi troppo vino. Li è da capire come fai la sboccatura.
Ciao
Davide