Come si fa il vino senza alcol (dealcolato)
Per fare il vino dealcolato non basta schiacciare l’uva e imbottigliarla. Quello sarebbe succo d’uva. Ora ti spiego come si fa.
Come si fa il vino dealcolato
Per fare il vino dealcolato, si parte dal vino fermo. Quindi, l’uva viene schiacciata, si ottiene il mosto e poi lo si fa fermentare tutto come al solito.
Una volta ottenuto il vino, si procede a togliere l’alcol. Per farlo, ci sono 2 metodi.
1. La dealcolazione per osmosi inversa
Con questo metodo, il vino viene fatto passare attraverso un impianto di osmosi inversa dotato di membrane semipermeabili. Tipo quello per fare l’acqua distillata.
Da un lato delle membrane scorre il vino, mentre dall’altro scorre acqua pura. La differenza di concentrazione di alcol tra i due liquidi fa sì che questo venga “attratto” attraverso la membrana, separandosi così dal resto del vino.
Con questo processo, è possibile ridurre gradualmente il contenuto alcolico del vino mantenendone le caratteristiche principali.
Inizialmente l’alcol passa molto velocemente attraverso la membrana, ma man mano che si riduce la pressione osmotica, serve molta più acqua per estratte un po’ di alcol.
2. La dealcolazione per distillazione sottovuoto
Un altro metodo è la distillazione. Il vino viene riscaldato in un ambiente a pressione molto bassa, cioè “sottovuoto”. Questo permette all’alcol di evaporare a temperature più basse rispetto al normale, evitando così di rovinare eccessivamente gli aromi del vino. L’alcol che evapora viene poi raccolto separatamente, lasciando un vino senza etanolo ma con gran parte delle sue caratteristiche originali.
I nuovi impianti per la dealcolazione
Oggi esistono tecnologie sempre più avanzate per ridurre l’alcol nel vino, ma alla base ci sono sempre gli stessi due principi fisici: osmosi inversa e distillazione.
I macchinari più moderni usano un sistema a due stadi che combina entrambi i metodi
Nella prima fase, il vino passa attraverso membrane selettive che separano acqua e alcol dal resto della bevanda — cioè da aromi, colore e struttura. Lavorando senza scaldare il vino, si riesce a preservare la qualità aromatica. A differenza dell’osmosi inversa classica, in questo passaggio si rimuove anche l’acqua, operazione più semplice rispetto all’estrazione del solo alcol.
Nella seconda fase, la soluzione idroalcolica ottenuta precedentemente viene trattata con la distillazione: qui si elimina l’alcol, lasciando solo l’acqua. Questa fase non rischia di danneggiare il vino, perché si lavora su una semplice miscela di acqua e alcol, senza componenti delicati.
Infine, l’acqua “vegetale” così ottenuta viene riaggiunta alla parte iniziale del vino, ora priva di alcol, per ricostituirlo nel modo più fedele possibile all’originale.
Cosa ne penso
Il processo di dealcolazione è costoso e può consumare notevoli quantità d’acqua. Inoltre, l’etanolo ha un gusto dolce che rende il vino piacevole e voluminoso in bocca. Toglierlo significa svuotare un vino. Per sopperire a questo problema la soluzione trovata (ad ora) è quella di aggiungere zucchero. Infatti, se hai assaggiato un vino senza alcol, scommetto che era un po’ dolce. Poi, se lo fanno anche frizzante, diventa subito “vino da pacco di Natale”.
Mi chiamo Davide. Di lavoro faccio il vino e nel tempo libero lo bevo. Ho lavorato per diverse cantine, in Italia e oltreoceano. I consigli di Davide è il blog che ti svela ogni segreto sul vino, senza giri di parole. Scopri di più qui
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